domingo, 2 de noviembre de 2014

Las legumbres: calidad y preparación previa



Son también llamadas leguminosas, y aportan una cantidad y calidad de nutrientes muy importantes para nuestro organismo. Son de origen vegetal y nos brindan la mayor cantidad de proteínas alto valor nutritivo y energético. Las legumbres junto con los cereales, se puede decir que es un pilar importante como fuente de energía.

Las legumbres tienen un valor proteico que ronda alrededor del 20%, que se enriquece aumentando su valor biológico. Sobre todo son recomendables para las personas que realizan ejercicio físico. Además están consideradas como un alimento nutricional completo teniendo en cuenta su composición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas.



En cuanto a los consejos para saber la calidad de las legumbres y tener una buena preparación de la receta,  tenemos que tener en cuenta que, en la calidad de la legumbre depende el éxito del plato.

Para ello tenemos que tener en cuenta la forma y tamaño regular, la coloración correspondiente a su variedad, como puede pasar en las alubias, el contenido de humedad (tienen que estar libres de mohos). Hollejos de poco espesor, ya que la piel gruesa disminuye la digestión y evitar la desecación excesiva que endurece la legumbre, esto suele suceder si la legumbre tiene más de un año. Siempre hay que almacenarlas en un lugar frío y seco, en bolsas de plástico aisladas o en sacos de tela.

Después tenemos que tener en cuenta la preparación previa de la legumbre. Previamente habrá que meterlas en remojo. Si son lentejas y alubias en agua fría, y si son garbanzos, en agua templada. La cantidad de agua tiene que ser cuatro veces más que de legumbre.

La cocción

Generalmente las legumbres hay que cocerlas en la olla, a fuego suave para que la ebullición no sea excesivamente fuerte, y evitar que se despellejen. El tiempo depende de muchos factores como:


  1. La dureza del agua de cocción: La presencia de sales de calcio y magnesio de las aguas duras, facilita el encallamiento de la legumbre. Se evita con bicarbonato, aunque disminuye su valor nutritivo.
  2. La vejez de la semilla hace que precise más tiempo de cocción, y por ello el tiempo oscila entre los 20 y 40 minutos.


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